鲁迅讨厌吃干菜？探绍兴风味 世界短讯
2023-07-01 20:37:06
从“看遍山河锦绣”
到“唱享可爱中国”
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这里，后浪奔涌，青春磅礴
探寻文化根脉
感受文明互鉴
Z世代唱享江南
大家好，我是来自上海大学新闻传播学院的邓琪。今天，就让我来带大家走近绍兴饭桌上的主角——干菜与臭菜，分享一个有关江南美食的故事。
说起绍兴，不得不提绍兴的干菜。鲁迅是个土生土长的绍兴人，在他的作品里，从阿Q的老酒和茴香豆，再到他在日记里颇为着墨的干菜，绍兴菜是经常出现的。尤其是干菜，鲁迅竟然曾直接表达过对干菜的“嫌弃”。
他在日记里写：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样得吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……” 确实，绍兴人爱吃各式各样的干菜。如果你在四月来到绍兴，走在街巷里一定会看到许多干菜被晾晒在路旁。
我们先来说说霉干菜，这是绍兴的特色菜。据说，霉干菜一旦离开绍兴就不再是原来的味道。为什么呢，因为在腌制时，菜坛子看似密封，但实际在盖上留有细细的小孔，使其可以与外界的环境接触，从而在绍兴地界儿形成当地的独特风味。所以说，想要吃正宗的霉干菜，还得亲身来绍兴尝一尝！
除了霉干菜，绍兴还有“臭名远扬”的“臭菜”。“臭菜”的代表作就是“蒸双臭”——臭豆腐加臭苋菜梗。在上锅蒸煮之后，苋菜梗大部分臭味被减弱，趁热放入嘴中，实在是香得舌头都要掉下来。用美食届的超级评论员汪曾祺的话来说就是“外皮是硬的，里面的芯果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中”。豆腐软滑，酱汁浓郁，堪称一绝。
说起这道菜的历史，据说最早可以追溯到春秋战国时期。
在当时，吴国大败越国，越国已经国贫民弱，百姓都以野菜充饥。有一天，一个老人在绍兴的蕺山上挖到一把野苋菜，非常高兴地就将菜的叶子和茎干吃了，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，扔了又觉得可惜，就把菜梗放进瓮里，准备有空慢慢处理。过了好几天以后，老人才想起自己闲置在瓮里的菜梗，赶忙打开，恐怕其变质。没想到，他一打开罐子，里面竟然发出阵阵香气，老汉试着一蒸，尝起来比菜的茎叶还要鲜美。后来慢慢地，越国百姓们都听说了这件事，纷纷效仿，不断流传。
民国时期，鲁迅的兄弟周作人也很爱臭菜，吃到老乡送来的苋菜梗时，就说它有种江南的“旧雨之感”。现在生活条件变好了，人们依然延续着做“臭菜”的传统。一做臭菜，就要有一坛子臭卤。越是祖传的臭卤，味道就越纯粹越鲜美。
很多人吃不惯这些菜的味道，绍兴人却甘之如饴，把各种菜吃出了花。鲁迅看似嫌弃，但常年离家，在外聚餐时，也多是挑一些绍兴饭馆。可以说，家乡的味道始终牵引着离乡游子的胃与心。
绍兴菜里，除了各式各样的干菜，还有臭豆腐、木莲豆腐等特色风味，甚至酱油等调料一类也有绍兴款的。总的来看，绍兴的风味里总避免不了酸、臭和苦。
干菜很酸，臭苋菜梗很臭，木莲豆腐很苦，臭豆腐又在臭中带着苦味。这种味道放在绍兴人的生活里，就是身处喧嚣中的耐性与闲适。虽然是个江南地界，也有着热闹之外的脾性。
出了鲁迅故里，走在中兴路上，微风吹过，还有些凉意。拐了弯，进入一下子安静下来的长桥直街，巷子悠悠长长，砖石路上不时有年轻人骑着车子下班回家。12点，不知何处的钟声响起，间续从纱窗里听见菜下锅的滋啦滋啦声。走到八字桥，游人如织时低头看水。
绍兴的水是很清凉的，在喧嚣中仿佛瞥见历史的一个碎片。
继续向前走，还能看到在露天吃饭的老夫妻、桥下院子里看书的老爷爷，和在寺院里的坐在门口午睡的和尚。
他们的生活很悠闲，就像是绍兴的菜，常在街头巷尾里照着阳光，慢悠悠地静置着。
如今，绍兴文旅业迅速发展，绍兴风味已经成为了重要一环。故事里孔乙己经常光顾的咸亨酒店最早是鲁迅的堂叔开设的，现在也成为了绍兴的一所百年老店。
在它的各式菜品中，酒店的特色黄酒太雕酒喝起来鲜甜，酒精味儿很淡；霉千张蒸肉饼臭味扑鼻，却越吃越好吃；油炸臭豆腐刚炸出来外酥里嫩，入口香脆；茴香豆则有着淡淡的八角茴香味儿，和绍兴黄酒很搭……
绍兴美食如此之多，何不背起行囊即刻出发呢？
青春手记
中国故事，国际表达，Z时代唱享江南之青春手记，我是邓琪，把江南的故事讲给你听。
东方水城，越国古都。从书法、越剧、黄酒再到王阳明、鲁迅等历史人物。绍兴文化是中国的瑰宝，也是展示中国江南文化的最好名片之一。去年，绍兴醉鸡在海外的走红也启发我们向国际朋友们推广美食将会是展现中国文化和风土人情的良好切口。